Su rendimiento fue tal que rápidamente trabajó para un restaurante francés 3 estrellas Michelin (máxima categoría de un restaurante, fácilmente una cuenta por persona puede superar los $ 1,000.00) llamado Per Se. Trabajar en un restaurante 3 Estrellas Michelin es el sueño de todo estudiante de Chef.

Trabajó por más de 3 años ascendiendo de puesto muy rápido debido a su agilidad, disciplina y conocimiento, el restaurante cerró el año pasado por la pandemia.

Este año junto a un primo, planearon traer a El Salvador esa experiencia la cual denominaron TME.SV (The Michelin Experience), proyecto que en menos de 2 días ya habían vendido la totalidad de las cenas disponibles.

El evento es único e histórico, ya que Rodrigo se preparó con un repertorio de platillos e ingredientes de primer nivel, exactamente con los estándares de un restaurante 3 estrellas Michelin, incluso importados desde Francia, Estados Unidos y mariscos obtenidos directamente a Pescadores en El Salvador para garantizar la frescura.

El evento se desarrollará el día martes 30 en el restaurante Esperanto
Y contará con un equipo de chefs y meseros altamente calificado y entrenado por Rodrigo desde hace varias semanas.

Ajiaco

Este plato no es propiamente chileno, se lo encuentra en Bogotá, Colombia, por ejemplo. Pero en el caso chileno, generalmente se lo realiza con las sobras de carne de un gran asado, cuando el cuerpo está un poco cortado.

En el caldo de la carne asada se agregan papas, cebollas picadas, ají, perejil, sal, pimienta, comino y orégano. Esta sabrosa sopa ayuda a componer el cuerpo o la caña y repone las energías, para ir al trabajo o bien, para seguir celebrando lo que haya de ser celebrado.

Arrollado huaso

Cuando un cerdo está listo para ser faenado después de una larga engorda, el invierno pega a la puerta de las casas del sur, por lo tanto, se aprovecha casi todo el animal, para matar el frío y celebrar algún Santo a mediados de Junio.

En el caso del arrollado se utiliza la pulpa y el tocino en tiras largas, ajo, pimienta y comino a gusto, se lo enrolla en el cuero del cerdo, pintando el cilindro que se forma, con salsa de ají y amarrándolo con pitilla, para luego cocinarlo en un caldo, mientras la parentela comienza a llegar con el olorcito sabroso de esta preparación. Lo de huaso viene por la salsa de ají, coloradito y contento por el calor del fogón y el vino para celebrar al Santo de la casa.

Caldillo de congrio

Pablo Neruda le dedicó una oda y de paso, lo hizo famoso, especialmente en Isla Negra, donde vivió el poeta. Sin embargo, el caldillo se sirve en todo el litoral central de Chile y hasta un poco más al sur de Talcahuano.

Reponedor y nada de pesado, hay preparaciones variadas, pero siempre humeante y presentado en una paila de greda, acompañado de algunos choritos y almejas, además de un buen vino blanco que haga los honores.

Carbonada

Un guiso de invierno muy tradicional en la cocina chilena.

Hay versiones de este plato en otras cocinas de Latinoamérica y aquí en Chile se prepara con papas, zapallo, zanahorias, porotitos y aliños varios, además de carne cortada en pequeños trozos. Abundante en caldo y con perejil espolvoreado cuando se sirve en un plato hondo.

Cazuela nogada

La cazuela no es un plato exclusivamente chileno, pero en el sector de El Almendral, en la provincia de Chacabuco y cercano a Los Andes, se prepara la Cazuela de Ave Nogada.

Plato ingenioso y criaturero, para pasar males de amor o festejos muy largos, o bien, para reponer las energías después de un largo viaje.

Chancho en piedra

Originario del Maule, el preparado de tomate machacado, cebolla, ajo, aceite y sal, nació de la faena agrícola, cuando los peones terminaban la labranza y lavaban la pala en un canal, para machacar el tomate y los demás ingredientes con una piedra.

Este “cauceo” se untaba con la gran galleta latifundista. Un pan por peón, entregado junto con la choca en las mañanas, a la entrada del fundo. El chancado en piedra fue llevado a la mesa en una piedra cóncava, de origen volcánico. La deformación fonética del chanco fue derivando en el Chancho. Se lo come en todo el Maule, en algunos casos acompañado de sopaipillas, pan amasado y también con queso fresco o blanco.

La mayoría de la población mexicana consume tacos a la hora de la cena.

De canasta, dorados, blandos, ahogados, pastor, carnitas, cabeza, lengua, suadero, barbacoa, cecina, mixiote, camarón, laguneros, mineros y con tortilla doble o sencilla; los tacos son la corona en el reino de la gastronomía mexicana.

Una de las características culinarias de México es la venta de comida en las calles. En algunas ciudades de la república, los puestos en estaciones de transporte, a las afueras de centros de trabajo, en tianguis y mercados han adoptado el término garnacha para referirse a los alimentos que se pueden consumir en dichos espacios.

Tacos, quesadillas, sopes, gorditas, flautas, tortas y huaraches entran dentro de la categoría “garnacha”. Una encuesta realizada por el Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE) ha revelado que, de los alimentos mencionados, los tacos son los favoritos de los mexicanos, con una preferencia del 76%.

El estudio también revela que los tacos de pastor, bistec, carne asada, suadero y carnitas son los que más agradan al paladar mexicano; mientras que los de queso, lengua, arrachera, papa y vegetales son los que menos gustan.

El GCE indica que la mayoría de los mexicanos considera la cena como el momento ideal del día para consumir tacos; 43% de ellos prefiere hacerlo en su casa, 42% en algún local establecido y sólo el 12% lo hace en la calle

Para preparar un taco únicamente se requiere de una tortilla y la creatividad del comensal. La variedad de tacos que existen es infinita, pues se puede preparar sólo con sal, chapulines, chicharrón, aguacate, carne o cualquier guisado. Por ello, los tacos son considerados como un símbolo de la gastronomía mexicana

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Fuente: Revista Turismo de México

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Guatemala

La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla de las costumbres alimenticias de los indígenas descendientes de las diferentes etnias mayas y la gastronomía española. Una de las bases de la gastronomía guatemalteca es el maíz, contando con una gran variedad de platillos en los que es indispensable su uso. El frijol, cacao, tomate, ajonjolí, coco, plátano y mariscos, entre otros, son ingredientes que no faltan en la gastronomía guatemalteca. En 2007 el Gobierno de Guatemala declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación cinco platos típicos: el Jocón; el Pepián; el Kaq’ik; los Plátanos en Mole; y los Frijoles con Chicharrón. Estos platos son una fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe.

El Salvador

El maíz es el ingrediente principal de la cocina típica salvadoreña. El platillo por excelencia es la pupusa, que tiene un día nacional que se celebra cada segundo domingo de noviembre. Otros alimentos populares elaborados con maíz son: las tortillas, muy importantes en la alimentación diaria de los salvadoreños; así como los tamales de elote, pollo o puerco; variedades de atoles como el de elote, piñuela, shuco o chilate; bocadillos como las riguas, yuca frita, tustacas y totopostes; y la chicha de maíz como bebida. Además, existen festivales del maíz, también conocidos como atoladas, que se celebran en el segundo semestre de cada año en diversas poblaciones del país, usualmente en agosto. Además del maíz, el frijol es otro ingrediente muy utilizado en la cocina salvadoreña.

Honduras

La gastronomía hondureña es muy variada, combinando elementos indígenas pre-colombinos, españoles, criollos y africanos. Su cocina tradicional está dominada por el maíz, los mariscos, carnes, aves y pescados, tortillas de maíz y trigo, frijol, arroz, productos lácteos, plátanos verdes o maduros, y yuca, entre otros. Algunos de los platos típicos de honduras son la machuca, el casabe, las baleadas, las sopas de mondongo, de mariscos, de gallina, las quesadillas y tamales, la carne de res asada en pinchos y el consomé de garrobo. El café como bebida aromática no falta en todo el territorio nacional, y algunas de las bebidas alcohólicas más populares son el güifiti, la chicha y el vino de coyol. Parte de su cultura gastronómica se puede encontrar en la celebración de las Ferias Patronales, con la presencia del atol de maíz, las montucas, las rosquillas en miel, las cuales llenan con su aroma las plazas de los pueblos.

Nicaragua

El maíz es una de las bases de la alimentación del nicaragüense, y se utiliza en muchos platos tales como el nacatamal, el yoltamal y el indio Viejo. Además de usarse como bastimento en la forma de tortillas, es un ingrediente para bebidas tales como pinolillo y la chicha, así como en dulces, rosquillas y postres típicos. Otros de los principales platos tradicionales son el gallo pinto, mezcla elaborada con arroz y frijoles; y, el baho, el vigorón, el quesillo y la sopa de mondongo. Mientras que los principales platillos de la costa sur en el Pacífico se basan en el maíz, frijoles, carne de cerdo y de res, frutas y verduras, la cocina de la costa norte en el Caribe hace amplio uso de los mariscos y el coco, resaltando el rondón, platillo que utiliza entre otros ingredientes carne de res, pescado, yuca, quequisque y leche de coco, y en zonas permitidas, tortuga.

Costa Rica

La gastronomía criolla costarricense es una cocina mestiza que cuenta con la influencia culinaria aborigen, europea y africana, mas el fuerte aporte gastronómico de cientos de inmigrantes que han arribado de manera masiva al territorio como españoles, italianos, afrocaribeños, chinos, alemanes, franceses y árabes, así como de todas partes de América. Los platos insignes de la cocina costarricense son el casado, almuerzo tradicional donde se integran el arroz con el frijol y la pasta, acompañado de picadillo, algún tipo de carne, plátano frito y ensalada; el gallo pinto, también conocido como pinto o patrulla, popular desayuno que combina el arroz y frijoles; la olla de carne, estofado con verduras; y, los picadillos y guisos. En época navideña son tradicionales los tamales, plato indígena de maíz con aceitunas, cerdo y arroz, y el roscón.

Panamá

La gastronomía de Panamá, resultado de la influencia de las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana, se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como los pescados y mariscos, y las raíces y tubérculos, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí y el otoe. Otros ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Son muy populares el sancocho, una especie de cocido hecho con diversos tipos de carnes y tubérculos; el Tulemasi, plato emblemático de la gastronomía guna; la ropa vieja, cocido a base de carne, tomate, cebolla y ajo; las tortillas de maíz y tamales; el arroz con pollo; las empanadas de yuca rellenas de carne, y el famoso plátano frito. El agua de panela y el guarapo son bebidas típicas elaborados con panela o papelón, obtenida de la miel de caña de azúcar.

Fuente: Visit Centroamérica

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Peor aún, no tienen estudios de logística y bromatología con una distancia máxima definida para que los alimentos fríos o calientes y las bebidas preparadas como los cócteles, lleguen en tiempo y condiciones óptimas, por ello la gran mayoría de empresas que no ofrecían diariamente estos servicios, en un acto de honestidad con sus clientes han decidido cerrar. 

En los mercados artesanales que se encuentran en las calles, los alimentos están expuestos a la intemperie con temperaturas muy cambiantes, los vendedores al despachar no cuentan con tapabocas, cofia o guantes, lo mismo pasa con los compradores que se la pasan manipulando los alimentos para seleccionar lo mejor. Para cuando se vende la última mercancía, esta lleva ya una peligrosa manipulación contaminante que será difícil erradicar con los métodos caseros. Por lo anterior todos nos hacemos la siguiente pregunta, ¿Los alimentos transmiten el Covid 19?. 

¿Cómo puedo vender alimentos y bebidas seguros?

Esta y muchas otras respuestas podrían contestarse por la bromatología, poco conocida a pesar de ser indispensable para el manejo de alimentos en cualquier punto de producción, traslado, compra y consumo. Los aspectos que estudia la bromatología que es considerada la ciencia de los alimentos son: Características nutricionales, fisicoquímicas, organolépticas y los parámetros microbiológicos para saber qué bacterias, virus, levaduras, etc., están presentes en los alimentos de forma natural y cuáles pueden crecer durante su vida útil, sobre todo por la parte de aquellos que pueden suponer un riesgo para la salud. Algunos microorganismos que crecen en los alimentos  pueden ser un verdadero peligro, y, por ello, conviene determinar su presencia o ausencia, para desechar o aceptar un alimento para el consumo humano. Las intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis, la brucelosis y contagios como en el caso del Covid-19 pueden llegar a ser graves e incluso mortales.  

La bromatología, es una parte de la ciencia que estudia en profundidad todo lo relativo a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras sustancias, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, aspecto, color, etc.), características y comportamiento en cuanto a producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en cuanto a aspectos sanitarios. El conocimiento que proporciona la bromatología es imprescindible para el desarrollo de aspectos como la nutrición, para conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre el organismo, la calidad y la seguridad alimentaria, etc. La bromatología es básica para tratar los alimentos de una forma adecuada para que sean mejores para el consumo humano, no solo nutricionalmente, sino también más seguros, con mejores propiedades técnicas para su preparación y conservación, y con mejor aspecto en general.

¿Qué comer ante el Covid-19?

Es un grave problema para la población residente y aún más para los turistas, que si enferman, termina el viaje y además están lejos de casa. Ante la duda de cómo y qué se puede comer para evitar riesgos de contagio, se tiene la alternativa de comprar productos envasados dentro de los cuales se encuentran los enlatados, para preparar alimentos y bebidas seguros para los clientes en el caso de los establecimientos o para la familia en el caso de los hogares convencionales. Sin embargo no necesariamente son los más convenientes, funcionales y saludables para el organismo, pues al consumirlos frecuentemente pueden dañar nuestra salud por la gran cantidad de conservadores como el sodio, que eleva la presión arterial y en algunos casos hace que el cuerpo retenga líquidos lo cual es más peligroso en periodos de confinamiento. 

Los alimentos enlatados contienen aditamentos como edulcorantes para conservar su sabor y vida, los cuales producen la liberación de dopamina cuando se consumen, causando adicción, al consumirlos con frecuencia crea una fase sostenida y luego de unas horas, la necesidad de volver a comerlos por lo que existe la posibilidad de llegar a sustituirlos por los naturales. Los productos enlatados son una buena opción por su practicidad, pero muchos dudan acerca de sus efectos en la salud, por la posibilidad de que pierdan nutrientes en su proceso de producción como la fibra o los posibles efectos negativos del revestimiento de las latas al interior, si sufren algún daño, ya que el contenido también puede modificarse y favorecer la descomposición de los alimentos. 

Etiquetas: Seguridad y decisión de compra de alimentos

La información de las etiquetas en los envasados es muy importante, pero a veces está en letras muy pequeñas y es difícil leer la gran cantidad de componentes con sus nombres técnicos, incluso el diseño de algunos empaques de productos para niños, manipula al comprador por lo que en México se ha actualizado la Norma Oficial Mexicana 51 con el Etiquetado Frontal Nutrimental cuyo objetivo “es informar el contenido nutrimental y aporte energético (calorías) de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que ostenten uno o más sellos de advertencia o la leyenda de edulcorantes, no deben incluir en la etiqueta personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas, elementos interactivos, tales como, juegos visual – espaciales o descargas digitales, que, estando dirigidos a niños, inciten, promueven o fomenten el consumo, compra o elección de productos con exceso de nutrimentos críticos o con edulcorantes”. Por lo que el Osito de Bimbo, el Tigre Toño de Kellogg’s… ya no apareceran a partir de abril del 2021 en los empaques.

La declaración nutrimental frontal debe señalar: Grasa saturada Cal/Kcal %; Otras grasas Cal/Kcal %; Azúcares totales Cal/Kcal %; Sodio mg/g % y Energía Cal/Kcal % por peso del envase o porción. Debe incluirse la información nutrimental complementaria y si hay excedentes en la etiqueta de los productos preenvasados que: Contengan añadidos, azúcares libres, grasas o sodio; y el valor de energía, la cantidad de azúcares libres, de grasa saturada, grasas trans y de sodio que cumplan con los perfiles nutrimentales establecidos. Esta información gráfica debe presentarse en el área frontal de exhibición de los productos.

¿Cómo ofrecer alimentos y bebidas confiables a los clientes?

La ignorancia genera pánico y paranoia, especialmente cuando no se tiene la información adecuada para un consumo de alimentos y bebidas seguro. Algunas sugerencias para generar alimentos, bebidas y servicios más confiables al cliente ante el Covid-19 son: 

1. El Etiquetado Frontal Nutrimental puede ser una valiosa herramienta para incrementar ventas en productos para llevar (Take away) y entrega a domicilio (Delivery) y catering de los establecimientos de alimentos y bebidas, al cual se le tendría que agregar la información de contenido neto, fecha y hora de elaboración, caducidad, fecha de consumo preferente, lista de ingredientes y alérgenos (al final), ingrediente compuesto (aderezos), materiales de empaquetado y embalaje. Puede poner sellos de nutrición, marcas colectivas, DO…
2. Apóyese con especialistas en bromatología y nutrición para definir la logística y el radio máximo de distribución de alimentos y bebidas para que no pierdan calidad ni presentación.
3. Implemente estrictos procesos de inocuidad y manipulación higiénica de alimentos en toda la cadena de suministros y trazabilidad del producto que inicia en el campo y termina con los alimentos y bebidas ya transformados frente al cliente (Certificaciones y distintivos). 
4. Seleccione ingredientes funcionales que fortifiquen el sistema inmunológico ante el Covid-19 y elabore menús de acuerdo a las actividades y necesidades de alimentación de las personas en confinamiento, si hacen ejercicio requieren proteína principalmente pescados con omega, si está escribiendo o leyendo consumirá más semillas como nueces, almendras y frutas como manzana verde, si están enfermos o convalecientes requieren de una dieta blanda, si es una familia con niños deberá ser muy creativo en la presentación y el balance nutricional. 
5. Poner cámaras y transmitir en vivo para que el cliente pueda ver cómo prepara sus alimentos. 
6. Haga alianzas con sus proveedores y venda en forma anticipada canastas de despensa al cliente e incluso con cita virtual puede preparar con varios de ellos un menú degustación donde participen el cocinero, barman, sommelier, el Maître o capitán de servicio.  
7. Lleve equipo humano y físico del restaurante al domicilio del cliente para eventos especiales, prepare los alimentos, monte el salón con mantelería, loza y cubertería, sirva con un camarero o mesero profesional, levante la mesa, lave y deje todo impecable (si es permitido).
8. Sorprenda a sus clientes, analice la información que publica en redes sociales relacionada a sus gustos y preferencias de consumo (small data) y ofrézcale algo personalizado. 
9. Fortifique su programa de frecuencia y lealtad con sus clientes, elabore concursos y trivias acerca de sus productos y servicios para que saber qué tanto saben y qué piensan de ellos. Los ganadores serán los primeros clientes que atenderá al reabrir.  
10. ¡No despida a sus colaboradores! Aproveche para que se sigan capacitando e incrementen sus competencias, pueden seguir realizando labores de mejora en el establecimiento y dar seguimiento a los clientes leales, aportar nuevas ideas y realizar tareas administrativas.    

Es irresponsable tratar de ofrecer o asegurar soluciones a las múltiples problemáticas que se han ido presentando, cuando la pandemia no ha llegado a su fin y poder hacer un análisis exhaustivo que nos permita con mayor fundamento elegir el mejor camino a seguir, lo que sí puedo asegurar es que lo peor, es no hacer nada por sus clientes, su equipo de trabajo y sobre todo su familia. Yo no le conozco ni a quiénes amablemente leerán este artículo pero le respeto, agradezco su tiempo y creo firmemente que todos juntos, trabajando como sector saldremos adelante. 

Fuente: Entorno Turístico